豆腐是我国历史悠久的美食，2014年入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
从先秦的《诗经》到曹植的《七步诗》，从“啜菽饮水”到“种豆南山”，国人食用豆类的记载不绝于书。而作为豆制品家族的重要成员，豆腐的历史，也有着浓厚的传奇色彩。
豆腐既可以食用，又可以药用，既上得了庙堂，又入得了厨房。长期以来，豆腐这种看上去稀松平常的食品，受到人们一致喜爱。
豆腐的功效
豆腐的药用价值，颇受古人重视。中医学认为，豆腐味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒、催乳等功效，主治热病后口渴饮水、烦热、小便黄赤，也可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。
《本草纲目》记载，豆腐“主治宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血”，并附有相关医方，如白豆腐醋煎服用，能治痢疾，豆腐切片外敷，能治杖疮，诸如此类。
《本草易读》谓豆腐能“宽中益气，清热散血，消心腹之胀满，下大肠之浊气”的功效”；
《随息居饮食谱》上说“豆腐甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊……冬月冻透者味尤美……煮熟未点者为腐浆，清肺养胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人”；
1917 年孙中山先生在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”
豆腐虽食之有益，但并非多多益善。《本草纲目》早已对多食大豆致病有了详细的记载：“多食壅气、生痰、动嗽，令人身重，发面黄疮疥。”
豆腐的制作方法
《本草纲目谷部豆腐》：“豆腐之法，凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法︰水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒。”
黄豆加水发涨，磨浆去渣，煮熟后加入盐卤或石膏，使豆浆中的蛋白质凝固就成了豆腐。其中以盐卤制作的被称为北豆腐，以石膏制作的被称为南豆腐。
南豆腐与北豆腐除使用的凝固剂不同之外，在口感和营养成分上略有差别，南豆腐含水量在90%左右，北豆腐含水量在85%左右，南豆腐口感较细腻，北豆腐口感较有韧劲，南北豆腐在生活中可以经常轮换着吃，以满足不同的口感和营养上的需求。
豆腐的来源与历史
从先秦的《诗经》到曹植的《七步诗》，从“啜菽饮水”到“种豆南山”，国人食用豆类的记载不绝于书。而作为豆制品家族的重要成员，豆腐的历史，也有着浓厚的传奇色彩。
故事，还要从一个传说讲起。
明李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”
传说西汉时期，淮南王刘安（公元前177-122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。
淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。
而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。
宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。
当然，这个传说的真实性，到今天都还有争议。这种说法的起源，来自理学家朱熹所作的豆腐诗，“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”朱熹自己还特别作了注释，称世间流传淮南王刘安发明了豆腐。此后，经过《本草纲目》等书籍的因循，刘安发明豆腐的说法，逐渐深入人心。
事实上，刘安所在的秦汉时期，有关豆腐的记载极为罕见；而朱熹所生活的两宋时期，才是豆腐真正开始广泛食用的年代。
据史书记载，南宋临安府街头酒肆中，已经有豆腐羹、煎豆腐等相关菜品，与血脏、蛤蜊肉等一道作为下酒小菜出售。
陆游在《老学庵笔记》中，还记载了一位爱吃蜜的长老，专喜欢用豆腐、面筋之类蘸蜜食用，常常与同样爱好吃蜜的苏轼一起分享吃蜜心得，后来被苏轼写进诗里，便有了著名的《安州老人食蜜歌》。
此后，上到宫廷御馔，下至百姓人家，豆腐作为不可或缺的基础食材之一，受到社会各阶层的一致喜爱，花样也从一开始的煎豆腐、豆腐羹，进一步衍生出熝豆腐、锅塌豆腐等不同做法。
元代学者谢应芳曾对豆腐作出过极高的评价：年老者吃肉，是古今不变的敬老惯例，但一旦老得没有了牙齿，那即使有再多肉，也难以享受，而像豆腐这样甘软可口的食品，才是真正用于养老的好东西。其对豆腐的喜爱之情，自不待言。
由于同时具备便宜、美观、利口、用途广泛等诸多特点，豆腐也开始衍生出浓厚的象征意味，食用豆腐渐渐成为节俭、清廉的象征。
如南宋初年，宋高宗与大臣对话时，便称自己知道目前条件艰苦，一直不怎么吃肉，常吃蔬菜，最近还掺了豆腐做羹，吃起来也觉得不错，以彰显节俭、勉励大臣。
明朝永乐年间，有御史刚正清廉，平时只吃豆腐，还赢得了“豆腐御史”的称号。其它诸如“小葱拌豆腐——一清二白”之类的俗语，更是耳熟能详。
食疗方推荐
1. 豆腐500克，黄瓜250克，煮汤代茶饮。用于小儿夏季发烧不退，口渴饮水多。
2. 豆腐500克，炒王不留行 20 克，煮汤。喝汤吃豆腐。用于产后乳汁不足。
3. 豆腐250克，鲫鱼2条（每条重约150克），煮汤，分2次服食。可治麻疹出齐尚有余热者，也能通乳，用于产后乳汁分泌不足。
鲫鱼豆腐汤（无油烹饪法）
原料（2人份）：鲫鱼500克，豆腐120克，大蒜20克，小葱5克，生姜5克，豆浆100毫升，水500毫升，盐3克，黄酒10毫升。
做法：
1. 鲫鱼洗净，横向切块，豆腐切块，小葱切碎，大蒜、生姜切片。
2. 将豆腐放入开水中焯一下，捞出备用。
3.将鲫鱼块放入冷水锅中，加大蒜、生姜、黄酒，大火煮沸后改中火煮 10 分钟。
4.放入豆腐块并倒入豆浆，大火煮沸后改中火煮 5 分钟，出锅撒上葱花。
功效：鲫鱼具有健脾、益气、利水、通乳、除湿之功效。与豆腐合用，营养更加丰富全面，特别适合孕、产妇和身体虚弱的人补气养生。对于产后乳汁分泌有很好的促进作用。常吃使人延年益寿。■
【来源：广东省中医药局】
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