谭家官府菜（中国三大官府菜之谭家菜）

上一次，小编为大家介绍了《中国三大官府菜之孔府菜》与《中国三大官府菜之随园菜》，今日上的是谭家菜。

▲这是托马斯阿罗姆绘于19世纪上半叶的《华府中的晚宴》

《华府中的晚宴生动地反映了西方人眼中的中国饮食场面。他们是这样描述的：主人总是坐在餐桌的一端，他的位置要垫得比其余客人的位置高一些。餐桌的礼仪开始于主人站起来向客人们敬酒。

谭 家 菜

三大官府菜之一的京城谭家菜，非常讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。

吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

到餐馆吃饭，点菜后的等待时间如果超过了十分钟，食客往往就会不满。如果是这样的心态，那最好别吃官府菜。谭家菜在清末以家宴形式存在的时候，预订和点菜最少要提前三天。而同为北京官府菜的厉家菜，甚至不允许点菜，就这些个菜您爱吃不吃。

提前三天固然有摆谱的成分在里面，但也是实际的需要，我们看看谭家菜的“焖鱼翅”是怎么做出来的：

谭家菜完全采用家庭制作方法，鱼翅全是用温水来泡透、发透，绝对不用火碱急发，因为火碱会破坏鱼翅的营养成分。传统中国菜往往要用到一个神秘的东西，那就是“高汤”。所谓的高汤都是用时间熬出来的（据说在西安还有一百年不断火熬成的高百思特网汤），谭家菜也不例外，尤其是在烹制鱼翅类山珍海味的时候，也要秘制高汤。谭家菜高汤是用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火整整两天，将鸡、鸭完全熬化，使其溶于汤中，然后用细箩去掉杂质，只留醇汤。再把发好的鱼翅放入汤中，用文火再焖一整天。整个鱼翅烹制过程，需要用火三天。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

所以，心急吃不了官府菜。

态度决定一切，吃官府菜要心态好，做官府菜更要平和淡定。这是官府菜与宫廷菜的根本区别，也是它能超越宫廷菜的根本所在。

而好的心态，来自于家庭。人，只有在家里才能感觉到最安心。所以现代人也时常发出感慨，天天在外面大鱼大肉，还不如回家吃点咸菜喝点稀粥。

而中国唯一翰林菜谭家菜，更突出了家宴的特色，充分证明家庭是官府菜的灵感来源。

可以说谭家菜是最早商业化的官府菜，但即便是经营生意，仍然保留了其家宴的本色。谭家菜的烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。20世纪30年代，北京报刊在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”，这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。

郭荔凤火眼金睛，天分极高，不但广泛汲取京师各路名厨的营养，也是谭家菜把原材料关的一把手。谭家菜由家宴而“变相营业”以后，山珍海味等名贵原材料，总是由她亲自挑选。

有了这样一位“上得厅堂、下得百思特网厨房、跑得市场”的好媳妇儿，谭家菜的品质，得以保证。

相传，要吃谭家菜，光花银子还不够，还得遵守谭家的规矩。

请客，一定要连谭家的主人也请在内，不管就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一百思特网个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。

此外，无论吃客有多大的权位，都得走进谭家门来吃谭家菜。

当时很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。谭家的规矩，让谭家菜充满了独特的家宴色彩。保持家宴的特色，对官府菜而言很重要。