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美芹十论（辛弃疾雄文《美芹十论》与南宋素菜）
看辛弃疾的《美芹十论》，忽然想看看芹菜的相关知识。芹菜分本土芹菜和外来芹菜，本土芹菜在今天已经不被称为芹菜，人们呼之为水芹菜、野生芹菜。
芹菜也称胡芹，凭借一个“胡字”就能知道非本土蔬菜，它原产于高加索地区，经西域传入我国，早在三国两晋南北朝时期时期就已经广泛种植。超市内常见的芹菜主要是外来的胡芹和西芹，本土的芹菜很少见了，至少我到现在还没吃过。
辛弃疾的《美芹十论》是一篇军事战略长文，可不是讲吃的文章。因为南宋时人们爱吃水芹菜、胡芹，所以，辛弃疾认为自己的文章又美味又健康又有药用价值，是难得的有用文章。所以，写作此雄文。关于这篇文章的讲解，我后文面的文章会有详细解读。今天还是先聊聊吃吧。
辛弃疾
在南宋，有两种关于水芹菜，也就是我国本土芹菜比较著名的食物。一种叫碧涧羹。历史上著名的“梅妻鹤子”林逋的七世孙、南宋人林洪写作的《山家清供》中记载说：芹楚，菜也，又名水英。有两种:获芹取根，赤芹，取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤悼过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹（腌菜、酸菜）。
宋代用泡制法腌制的蔬菜不仅有白菜，还有芹菜、菹菜、芥菜、茄子等许多种时令新鲜蔬菜。这种做法唐朝就已经盛行了，例如杜甫就有“青芹碧涧羹”留世。
还有一种是凉菜，叫“撒拌和菜”，浦江吴氏写有《吴氏中馈录》记载说：将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。
水芹菜
至于能否炒呢？我想肯定是可以的，因为比较寻常，反而没有进入典籍中。唐朝的食物多以烤，宋朝则是炒。所以，由此可见代表着一种生活节奏的慢、生活质量的提高。
说了中国本土芹菜水芹菜的好吃，南宋人都爱吃，那么，芹菜在中国宋朝以前的饮食状况如何呢？
芹菜早在《诗经》中就有所展现，可见食用芹菜历史很悠久。在古代蔬菜中，葵菜是“五菜”之首。古代“五菜”是冬葵、韭菜、藿菜（豆苗嫩叶）、薤白（类似葱）、葱。在元代之前，凡是好吃的蔬菜都可以被称为“葵”。例如芹菜就被称为芹葵、堇菜就被称为堇葵。
觱膏沸槛泉，言采其芹。(《小雅采菽》)
丰水有芑，武王岂不仕?(《大雅文王有声》)
思乐泮水，薄采其芹。(《鲁颂泮水》)
我国原生的芹菜多为水芹。后从外域传入旱芹，起初是药用。至唐代，两种芹菜均供食用。唐朝对芹情有独钟，认为其“食之益神益力”。
柳宗元说，“魏征好嗜醋芹，每食之，欣然称快”。于是，唐太宗皇帝“乃赐食，有醋芹三杯，公见之，欣然，翼然，食未竟而芹己尽”。醋芹的做法很简单《中国食经》上就有:“将鲜嫩芹菜洗净沥干，放入罐中，加盐腌制，盖上盖，使其自然发酵后取出，置锅中加酸菜汤烧沸即成。”
芹菜也是金人饮食生活中常食蔬菜之一。如滕茂实在《雨后蔬盘可喜偶成》中吟道:“过雨盘蔬日日新，从今休叹庾郎贫。寒虀安取咄嗟办，火食不忧先死邻。野苋何施虽可鄙，美芹欲献去无因。干戈万里风尘晦，惭愧平生肉食人。”诗人喜食芹菜，认为其味美胜过肉类。「金」元好问编:《中州集》卷10。
菹即是腌渍的咸菜或酸菜。金人饮食生活中常食的腌渍蔬菜包括芹菜、笋菜、葵菜、韭菜、白菜、黄瓜、蒜等。
陆游在抚州时有《观蔬圃》一诗:菘芥可菹芹可羹，晚风咿轧桔槔声。白头孤宦成何味,悔不畦蔬过此生。
陆游见别人家蔬圃中崧菜、芥菜、芹菜长得茂盛，吃时又可菹可羹，不由又勾起“白头孤宦成何味，悔不畦蔬过此生”的归隐田园之意。
那么，水芹菜被芹菜替代是在什么时候呢？元代是本土蔬菜大变样时期，水芹菜被胡芹替代也应该这个时候。例如五菜之首葵菜到了元朝已经基本无人问津了被菘菜取代。
辛弃疾
李时珍的《本草纲目》甚至将其放入“草部”并说“今人不复食之，亦无种者”。嘉靖时期，老百姓就已经不知道葵菜是什么东西了，能不能吃。重要原因是中医讲究葵菜不能和黍米同吃。因为中医日渐发达，那么到了元明葵菜反而绝迹了。现在似乎有些回来了。
元代是中国饮食文化，特别是蔬菜变化比较大的时期，水芹菜被胡芹替代也似乎在那时。
