土豆为什么会有毒？

当土豆刚传到欧洲时，人们对土豆还存在很多偏见和误解。 其中，真正引起欧洲人恐慌的是，带芽的土豆含有大量毒素，不小心或不当食用会导致严重中毒。

事实上，这是马铃薯在进化过程中形成的一种天然防御功能，可以抵御真菌和害虫的威胁。 在未成熟的土豆中，还含有高含量的毒素。 一般来说，马铃薯的茎、叶和芽眼中含有较高浓度的有毒化合物，这是一类称为龙葵碱的配糖生物碱。

2008 年国际马铃薯年：重新发现埋藏的宝藏（照片：）

当块茎暴露在阳光下时，它们会通过光合作用变绿并产生大量龙葵素百思特网。 当块茎因分裂、切割、碰伤和腐烂而受损时，其龙葵素含量也会增加。 龙葵素可作为杀菌剂和杀虫剂，保护马铃薯免受入侵者和捕食者的侵害。

但成熟马铃薯块茎中龙葵素含量普遍较低，且大多集中在皮下部分。 一般每100克土豆百思特网中所含的龙葵素只有10毫克左右，吃完整的、好的土豆一般不会引起中毒。

马铃薯“变绿”与茄属有关系吗？

贮藏过程中，土豆若受光照射，表面会“变绿”，并产生大量龙葵素。 那么，土豆的“变绿”与龙葵素有什么关系呢？

土豆变绿（图片来源：）

其实，这种“变绿”并不是龙葵素造成的，而是叶绿素造成的。 然而，“绿色”土豆的茄素含量确实比未绿色的土豆高。 这是因为光是促进马铃薯“变青”和龙葵素合成的主要因素。 也就是说，光是它们的共同促进者，并且它们都是在表皮中产生的。

这说明光照在刺激马铃薯表皮叶绿素快速合成的同时，也加速了马铃薯的生理代谢，从而导致茄素的快速增加。 因此，土豆的“变绿”也代表着龙葵碱含量的增加，即毒性的增加。

马铃薯毒的“毒”在哪里？

看来，对于“绿色”发芽的土豆来说，有毒的并不是叶绿素本身，而是长在绿皮里的龙葵素。

龙葵素毒性较强，其中毒机制主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起中毒反应。

马铃薯芽（图片来源：）

胆碱酯酶是一种水解乙酰胆碱的酶，乙酰胆碱是中枢和周围神经系统中常见的神经递质。 一旦胆碱酯酶活性受到抑制，就会引起乙酰胆碱蓄积，使神经兴奋性增强，进一步引起一系列中毒症状。

“绿色”土豆可以食用吗？

马铃薯“变绿”是茄碱含量的一个重要指标，但并不是一个完美的衡量标准。 有人认为土豆的苦百思特网味更能体现龙葵素含量的高低。

至于“绿色”发芽的土豆能否食用，主要看发芽的绿色程度。 根据国家批准的标准，当土豆中龙葵素含量超过20mg/100g时，就会危害人体健康。

剥掉绿色的土豆皮（截图：）

国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何红举曾提醒公众，青色或日晒发芽的土豆皮中茄碱含量最丰富。 一般来说，对于发芽少的土豆，把芽和芽眼周围的部分挖掉，去掉绿色部分，还是可以食用的。 如果马铃薯的绿色面积很大，并且发芽的部分很多，就应该扔掉。

去掉绿色和发芽的部分后，最好将切好的土豆放在水中浸泡一会儿，煮的时候浇点醋，也适合降低风险。

如何让土豆不产生毒？

马铃薯变绿、发芽不仅降低其商品价值，而且会产生大量龙葵素，从而增加中毒风险。 那么怎样才能让土豆不产生毒呢？

或许，土豆中毒就是它的本质之一！ 但创造避光（避光）和适宜温度的储藏环境，对于延缓马铃薯变绿、发芽具有现实意义。

近日，合肥科学岛传来一则振奋人心的消息。 科学家研发的马铃薯纳米发芽抑制剂有望为防止马铃薯返绿发芽提供新方法。

马铃薯纳米发芽抑制剂示意图（图片：）

据悉，纳米芽抑制剂是一种新型疏水性纳米二氧化硅材料。 用它处理待贮藏的马铃薯，可以有效降低马铃薯表面的亲水性，从而抑制马铃薯的发芽。

该方法成本很低，每吨土豆30元左右，而且该方法对环境友好，操作也很简单。 因此，该方法的推广将大大提高马铃薯食品的安全性，为马铃薯主食产业化做出应有的贡献。

参考