姜汁奶是广东省著名小吃，关于它还有一个传说。 从前，在广东省番禺市沙湾镇，有一位老太太咳嗽。 听说姜汁可以治咳嗽，但姜汁太辣，老太婆喝不了，儿媳妇就把牛奶倒进一碗姜汁里。 结果，过了一会儿，牛奶竟然凝固了。 老太太用勺子挖了一口，嘴里光滑如豆腐，满嘴都是清香。 从此，姜撞奶就在沙湾镇流传开来。

虽然是传说，但其中也有科学道理。 随着科学的发展，发现牛奶中95%的酪蛋白以胶束的形式存在，其直径约为40-300nm。 牛奶中的酪蛋白在液体表面带负电，相同的电荷在酪蛋白分子之间相互排斥。 因此，当牛奶单独存在时，酪蛋白分子单独存在，并以乳液的形式存在。

水牛奶遇上姜汁会凝结，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后中和了酪蛋白胶束的电荷，使牛奶凝结成胶体。 在这个过程中，发生电荷中和，物质仍然是原来的蛋白质，并没有形成新的物质，只是物理变化！

网上流传着很多姜撞奶的说法。 旧理论认为，生姜中含有蛋白酶，它与牛奶蛋白发生化学反应，使蛋白质从可溶状态变为不溶状态，于是牛奶凝固了。 这个理论已被证明是错误的。

那么，制作酸奶也是同样的道理吗？ 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌，采用恒温发酵方法制成的。 其中乳糖产生乳酸，使牛奶中的酪蛋白变性、凝固，使全脂牛奶凝结。 与姜奶不同，牛百思特网奶中的乳酸菌分解乳糖形成乳酸，将牛奶变成酸奶。 在这个过程中，形成了新的物质，所以是化学变化。

制作姜汁牛奶的秘诀是什么？ 牛奶不能太热或太冷，倒入70℃左右的碗中，然后不要搅拌，直到凝固。

另外，一个关键的技巧是牛奶必须是水牛奶。 水牛奶的价格是黑白奶的2至3倍，营养价值是花奶的4至5倍。 经专家检测，水牛奶的锌含量是花奶的12倍，钙含量是花奶的1.29倍，总干物质含量比花奶高50%，乳脂百思特网率高一倍。 而且水牛奶看起来更白、更浓、味百思特网道更香、更甜。

你了解姜汁牛奶和酸奶吗？ 了解了原理后，可以用木瓜汁制作木瓜牛奶，用菠萝汁制作菠萝牛奶​​吗？ 回家试试吧。

本文经北京印刷印工学院物理系副教授李米丹科学检验。