昆仑紫瓜（昆仑有紫瓜，夏季开胃全靠它）

茄子，又名落苏，古代便列为御宴，相传隋炀帝爱吃茄子。见其色彩奇异，认为是仙品，故赐名“昆仑紫瓜”。性凉，味甘，“身材”比较多变，有圆形、椭圆、梨形等，经常穿着紫色、紫黑色的“外衣”。明代李时珍在《本草纲目》一书中记载，茄子治寒热，五脏劳，治温疾。

怎么吃

茄子，作为夏季最受人们喜爱的蔬菜，此时的茄子鲜嫩至极，到了秋季，茄子的口感就开始稍显老涩了，所以在炎热的夏季吃茄子是最好的选择。它的吃法多种多样，可蒸可拌，可爆可炒。

油焖茄子

油焖茄子是一道浙江特色传统名菜，虽是蔬菜，却能媲美荤菜，家家户户的餐桌上想必都有过它的身影，主要烹饪工艺是焖炸。

衢州土菜馆的这道油焖茄子软烂入味，口味咸甜。把茄子切滚刀块，放入热油中炒至八成熟，衢州土菜馆的厨师孙严说：“这道菜既然叫油焖茄子，那么用油肯定得足。因为茄子本身很吸油，所以油的用量要比平时多一倍，这样烧出来的茄子色泽鲜亮，油少的话茄子会比较干。”再调进黄酒、酱油、白糖、醋等调料，加盖焖上三五分钟，水烧干，茄子油亮亮的，即可出锅。

在葱段的映衬下，茄子的色泽格外鲜紫，包裹着深褐色的汤汁，看上去十分诱人，入口鲜香爽滑，软糯的茄子在口中慢慢融化，丝丝甘甜在口中若隐若现。从外观上看似乎与酱爆茄子相差不大，但是在做法上大相径庭，口感也大不相同。

孙严就是个茄子爱好者，“吃茄子一定不要削皮，茄子皮是茄子维生素最集中的地方，我还听说茄子蒂也很有营养的。” 茄子蒂药用价值很高，煎水喝有活血消肿、清热的作用。

餐馆名：衢州土菜馆

地址：杭州市下城区直戒坛寺巷37号

黄豆酱蒸茄子

在杭州大厦中央商城的三炖堂小编寻到了这道黄豆酱蒸茄子。三炖堂主打蒸菜，本着原味健康的理念。蒸的工艺相对于其他烹饪，做法简单，且更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。

这道菜选用的茄子同样是新鲜的杭茄，皮薄肉嫩、摸起来软硬适中为佳，“老一点的茄子里面会长出籽，很容易辨认”，店内厨师长杨建军告诉小编，在研发这道菜的过程中，使用了多种品类的茄子做对比，最后选定了杭茄作为原材料，口感相对于其他茄子更好。

用来调味的黄豆酱也有些小特别，其中加入了香菇末、肉末、笋丁、猪百思特网油，小火熬制半个小时方可使用，口味也更为丰富。

蒸好的茄子带着浓郁的酱香味出炉，深褐色的黄豆酱搭配白白净净的茄子，实为“重口味”与“小清新”的跨界碰撞，尝过一口便知道这样的混搭是成功的。茄子中和黄豆酱的浓郁，黄豆酱赋予茄子丰富的味道。茄子蘸上汤汁裹上黄豆酱送入口中，先是黄豆酱的咸鲜味，再是茄子的清爽，咽下之后细细品尝，舌尖留存着淡淡的甜味，很有层次感。不浓重，却出乎意料的清新怡人。

餐馆名：三炖堂

地址：杭州大厦中央商城B1层B153号

酱爆茄子

“酱爆茄子”是一道别具特色的名菜，特别是杭州人十分偏爱酱爆百思特网的做法。新白鹿餐厅的这道酱爆茄子，选用的茄子是杭州特有的杭茄，杭茄的肉质更为鲜嫩，口感更好。在新白鹿餐厅有多年厨师经验的汪海瀛看来，杭茄的挑选也有规可循。“一是看外观，好的茄子看起来细长，粗细均匀，二是看颜色，好的嫩的茄子应该是以红紫色为主的，颜色比较鲜艳光亮，一眼看去非常漂亮，这样的茄子才好。”

汪海瀛说：“经过油锅里炸的食物吃起来总会给人以愉悦，这道酱爆茄子必不可少的一步的就是入油锅里稍微炸一下。”别看这简单的一小步，不仅让口味更香，还起到了定形固色的作用，从外观上看起来颜色鲜艳油亮，令人忍不住垂涎。

烹饪方法也十分简单易操作，而老百姓所喜爱的往往就是最家常的。豆瓣酱中加入适量猪油熬出香味，加入适量糖等调味料中和一下黄豆酱的咸味，酱熬三四分钟左右至粘稠。汪海瀛告诉小编：“熬酱汁时切忌加入料酒，这样熬出来的酱易保存，并且口味不会变酸。”

刚出锅的酱爆茄子有一股浓郁扑鼻的酱香味，浓稠的酱汁包裹着茄块，色泽光亮。入口绵软，不用嚼舌头一舔便在舌尖化开，咸甜适中，十分开胃。

餐馆名：新白鹿餐厅（游泳馆店）

地址：杭州市下城区中山北路572号

鱼香茄子

夏天容易食欲不振没胃口，正需要口味偏重的食物来刺激味觉。鱼香茄子神奇的地方在于，没有鱼却赶得上鱼的鲜味，是一道常见的传统家常菜，因其鲜香嫩滑、脆嫩的特点被人们所喜爱，是一道非常受欢迎的下饭佳品。翠柏路老街坊家的鱼香茄子一改茄子的软糯口感，带着些许脆嫩。

茄子过油备用，牛肉末下锅加蒜末、姜末百思特网炒香，加入香菇末、茭白末、青红椒末一起翻炒，加蒜蓉辣酱调好汤汁后与茄子一同炒制入味，便可出锅。老街坊的厨师郭武说：“茄子想要做的好吃，一定要多炒一会，炒软、充分入味很关键。”

这道鱼香茄子的摆盘十分讲究，用筷子精心摆好后，再将剩下的汤汁浇在茄子上，看上去十分饱满、美观。沾满酱汁的茄子入口很脆，可以听见牙齿咀嚼的声音，酱汁口感丰富醇香，牛肉的焦香、香菇的鲜香、茭白的脆嫩，配合地恰到好处。

餐馆名：老街坊（翠苑店）

地址：杭州市西湖区翠柏路11号-5

教你做

三炖堂厨师长 杨建军

黄豆酱蒸茄子

材料：茄子

配料：黄豆酱、香菇末、笋丁、肉末

1、茄子切滚刀块备用；

2、黄豆酱中加入适量香菇末、笋丁、肉末、猪油小火熬半小时备用；

3、茄子装盘加入少量开水，将事先准备好的酱均匀铺在茄子上；

4、放入蒸锅蒸15分钟左右即可出锅。