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砂锅鱼头（秘制砂锅鱼头）
实体店专用
秘制砂锅鱼头详细操作流程及配比
秘制酱料的调配
1 .备料：
海天蒜蓉辣酱100克，耗油120克，海天黄豆酱100克，胡玉美辣椒酱160
克，白芝麻60克，胡玉美蚕豆酱120克，老干妈100克，甜面酱80克，
排骨酱25克【海天牌或者李锦记牌均可】，猪油50克，色拉油80克，高汤200克
把所有酱料混合在一起备用（除了猪油和色拉油）
炒锅上火，下入猪油50克烧至略微冒青烟
再下入色拉油80克，烧至八成热【大概180度，冒青烟，手勺搅动油有爆炸声】
油温烧至8成热后关小火下入混合好的酱料，小火熬制20分钟
用油熬制20分钟过后，加入200克高汤继续熬制20分钟即可。
砂锅鱼头的制作过程
1.备料:酱料180克 鱼头块1500克 紫洋葱块100克 姜块100克 蒜子100克
2 .制作过程:
①把面粉和生粉放入鱼头块中搅拌均匀拍粉
②锅中放油，烧至三四成油温（温度大概95度左右，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有气泡）下入鱼头块炸3分钟，炸制金黄色后出锅备用。
③取砂锅下入姜块，紫皮葱头块，蒜子垫底，并下入50克85度热油激香
④摆上鱼头，并下入酱料，盖好盖子
⑤砂锅上火，大火顿2分钟，转中火顿十分钟，撒香菜出锅即可
高汤做法：
高汤制作非常简单：50斤水，加入猪棒骨5斤，鸡架6个，葱姜各100克，八角5克，干辣椒10克，花椒8克，香叶3克，桂皮5克，小火熬制3小时即成高汤。
注：鱼头选用花鲢鱼头最为适合，因为花鲢鱼头个大，肉质细腻，含胶原蛋白丰富口感好。当然也可以用鲤鱼鱼头，不过口感会稍微差些，此方法也可做整条鱼，比如砂锅鲤鱼，砂锅草鱼，大家灵活运用即可
