兔肉加工（冻兔肉加工技术）

兔肉加工（冻兔肉加工技术）

(1)原料要求

肉兔必须从非疫区挑选,在屠宰前应经过12小时以上断食休息,但必须充分给水,再经检查,无病者方可送宰。

2)加工、分级

活体肉兔应用电压70伏特左右、电流0.75安培左右的麻电器,触及兔耳的后部。然后宰杀放净血,放血时间不少于2分钟。经擦洗、剥皮、去尾、截肢、剖腹等工序,再作必要的修整,即成肉兔原体。我国出口的冻兔肉,主要分为去骨兔和带骨兔两种。带骨兔肉按重量分为四级,去骨兔肉主要按解剖部位进行分割。带骨兔肉的分级标准是:特级,每只净重1500克以上。

一级,每只净重1001-1500克。二级,每只净重601~1000克。三级,每只净重400~600克。去骨兔肉的分割部位是:百思特网前腿肉:自第2颈椎至第10、11胸椎,向下至肘关节进行分割,剔出椎骨、胸骨、肩胛骨,沿背线劈成左、右两半。背腰肉:自第10-11胸椎至荐椎进行百思特网分割,百思特网剔出胸椎和腰椎。后腿肉:自荐椎向后,下部至膝关节进行分割,剔出荐椎、尾椎、额骨、股骨、胫骨及胫腓骨上端。

(3)包装要求

带骨兔肉包装前必须将两前肢尖端伸入腹腔,两后肢须呈弯曲状,用无毒塑料薄膜将每只带骨兔肉包卷一圈半(背部须包两层)装袋。纸箱或塑料箱大小以57厘米32厘米17厘米比较适宜,每箱净重20千克;用无毒塑料薄膜包装每块去骨兔肉每箱装4块,净重20千克。

(4)冷冻要求

出口冻兔肉一般采用速冻冷藏法。即将分级、装箱后的兔肉送入温度为-25℃以下,相对湿度为90%的速冻车间,分层排列铁架上。速冻60~70小时,待肉温达到-15℃以下时,转入冷藏库,冷藏库车间温度应保持在-19~-17.5℃,相对湿度为90%，温度要保持稳定,若忽高忽低,易造成肉质干枯和脂肪变质而影响兔肉的品质。